锅里,倒入清水,再加入葱姜进行焯水。
水开后撇去浮沫,然后再煮个三五分钟,把鸡腿彻底煮透。
然后捞出来,用温水清洗一下。
这会儿徐新华正好准备把卤汤熬一下开始卤鸡爪,谢保民直接将鸡腿放进了卤汤中。
这样先跟着卤汤煮一会儿,等鸡爪下锅后再和鸡爪一块卤制。
接着再浸泡一小时。
鸡腿彻底吸收了卤汤的味道,会变得鲜嫩可口。
林旭说道:
“这些鸡腿不卖,全都咱自己吃,别人送的不要钱,咱也没必要再卖钱了。”
一听说晚上加鸡腿,每个人都打起了精神。
扛着摄像机拍摄的曾晓琪有些不敢相信。
我的天哪!
这是什么样的老板啊?
听谢总厨说鸡腿品质好,不说想办法卖钱,反而让员工们都吃了。
那我等会儿也得尝尝,大家都说给摄像师加鸡腿,我都拍了这么久了,值得奖励一根卤鸡腿吧?
不过我更想尝的是谢总厨做的酱爆鸡丁。
也不知道他啥时候才开始做。
谢保民也没让她等太久。
下午四点的时候。
他将鸡腿从水中捞出来,一边往下扒鸡皮一边说道:
“鸡丁类菜品在做的时候,需要提前把鸡皮扒下来,这样做出来的鸡丁口感才更好。”
浸泡的时间太久,鸡皮很轻松就能扒下来。
拔掉的鸡皮可以熬鸡油用,不会浪费。
所有鸡腿的鸡皮全部扒下来后,谢保民用菜刀在鸡腿上顺着划一刀,刀刃贴着鸡腿,接着从划开的部位向两边扒,将鸡腿骨露出来。
接着用菜刀挑断鸡腿骨两头的筋膜,一根完整的鸡骨头就被剔了出来。
“过去生活困难,老京城人吃不起猪肉,就用便宜的鸡胸肉代替猪肉,再用酱爆香,假装是酱爆肉丝,这才有了这道酱爆肉丁。”
谢保民从十几岁就跟着高大爷学厨艺。
对各种菜品的历史都挺了解。
他一边忙活一边说道:
“现在生活条件好了,酱爆鸡丁这道菜的食材也从鸡胸肉换成了口感更好的鸡腿肉,唯一麻烦的就是得剔骨。”
把所有鸡腿全部去骨后。
他又挨个儿将鸡腿肉上的筋膜去掉。
接着把这些鸡腿切成零点八厘米左右的小丁。
切好后肉中加入生抽、胡椒粉,抓拌均匀后放入一个蛋清,再放入一把淀粉抓拌均匀,让每一块鸡丁表面都挂上一层薄薄的淀粉。
最后淋上一勺食用油,再稍稍抓拌一下,方便在过油的时候滑散。
把鸡丁腌上后。
谢保民开始调制做酱爆鸡丁的料汁。
干黄酱用清水澥开,过滤一下,再加入甜面酱、姜汁、白糖以及一点点玉米淀粉,搅拌均匀就成了京菜中经常用到的酱爆汁了。
“这酱汁不仅可以用来做酱爆鸡丁,还可以做酱爆肉丝,也就是大家经常说的京酱肉丝。”
哦?
那我更得学习一下了。
想到这里,林旭好奇的问道:
“师兄,酱爆鸡丁和宫保鸡丁有什么区别啊?”
谢保民笑着说道:
“宫保鸡丁是川菜中的小荔枝味型,而酱爆鸡丁是酱香浓郁的咸甜味型,区别挺大的。而且宫保鸡丁的标准做法是加葱段和花生米,但酱爆鸡丁更适合加清爽解腻的黄瓜丁,因为酱吃多了容易腻。”
一旁的曾晓琪听着两人的对话。
有种打开新世界大门的感觉。
她天天分享自己的三餐,吃过的美食也不少,但对于美食本身的搭配和味型什么的,却完全摸不清头脑。
听着两人的对话。
曾晓琪突然觉得,回头在旅游频道开一档美食栏目应该也不错。
在她愣神的功夫,谢保民已经拿起了一根黄瓜。
先削去外皮,接着竖直切开,把黄瓜切成条,再小心的把黄瓜籽的部位片去。
将黄瓜切成鸡丁大小,所有食材准备妥当后,开始烹制。
林旭赶紧放下手中的活儿凑了过来。
上次没学会烧茄子,这次说啥也得把酱爆鸡丁给学到手。
谢保民架上炒锅,接着往锅里加了小半锅猪油: