第178章 一dao极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子！【求月票】

    这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。

    很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

    等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。

    毕竟这道菜实在太费工夫。

    宋大海说道：

    找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

    这里有什么说处吗？

    但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。

    等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。

    “老谢这一步做得讲究了啊。”

    “炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

    这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

    崩油的几率就会大大降低。

    谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

    讲究？

    以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

    林旭好奇的问了出来。

    当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

    一旁的宋大海忍不住解释了一波：

    “把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

    宋大海一看便忍不住赞叹一声：

    “肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

    林旭这下明白了。

    一旁的林旭还在暗自咋舌：

    水开后将肘子放进去。

    又学会一个处理肘子的小窍门啊。

    同时还散发出毛发燃烧的味道。

台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。

    宋大海在一旁说道：

    谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

    谢保民将肘子捞了出来。

    刚刚放进去之前。

    把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。

    “这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”

    谢保民烧了一锅水。

    原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。

    原来是这样啊！

    林旭看得有些迷茫，不明白这是什么操作。

    油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

    很快。

    一个肘子半斤冰糖。

    乖乖嘞。

    林旭默默记在了心里。

    但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

    接着起锅烧油，开始给肘子过油。

    “不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

    多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

    林旭看到肘子表面光熘熘的。

    宋大海答道：

    “那要不切断筋膜呢？”

    “肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

    这一口下去，血糖不得飙到两位数？

    不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

    没多久。

    接着在灶上放一锅水。

    锅大油多。

    谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

    经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。

    对别人来说或许只是谈资而已。

    忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

    原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

    这也太随意了吧？

    这是焯水吗？