第198章 小旭，你岳父要跟你爸拜把子了！沸腾鱼的zuo法！【求月票】

    “你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”

    林旭好奇的问道：

    “这种鱼一般都怎么做啊？”

    “龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”

    把鱼切成片之后盛在盆里。

    接着开始调味。

    “澹水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”

    说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。

    接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。

    继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。

    趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。

    开始做垫底菜。

    锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。

    “炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”

    戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。

    垫底菜放好后。

    将腌好的鱼片端过来。

    把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。

    沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。

    水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。

    而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油热油的高温把鱼片煨熟。

    两者做法迥异。

    但味道都非常好。

    做出来之后都堪称下饭神器。

    “鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”

    林旭点点头，暗暗记在了心里。

    鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。

    “沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”

    说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。

    猪油增香。

    料油能增加复合型香味。

    趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。

    十号楼主打粤菜，菜式比较清澹。

    他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。

    生怕被领班看到挨骂。

    锅里的油热后。

    戴建利说道：

    “七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸湖的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”

    说完，他把火关掉。

    将干辣椒段和青花椒倒进锅里。

    锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。

    戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。

    然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。

    热油再次沸腾起来。

    还夹杂着一股鱼肉的清鲜。

    在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：

    “使用烹饪学习卡！”

    烹饪学习卡立马被触发了。

    “学习对象：戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法，是否学习？”

    “学习！”

    “恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”

    不错不错。

    居然一遍学成了。

    看来自己跟戴总厨这个乐子人还真有缘分啊。

    正滴咕着的时候。

    郭卫东皱眉走了过来：

    “老戴你狗日的，烹辣椒花椒咋不开油烟机呢？你看把厨房里的人给呛的……”

    林旭回过神来，才意识到厨房里确实满是呛人的麻辣味，附近的厨师都在往外跑，一边跑还一边捂着嘴咳嗽。

    显然是被辣椒给